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食品发酵酿造试题及详细答案

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1.食品发酵酿造中，最常用的微生物是（）

A.放线菌B.酵母菌C.霉菌D.细菌

答案：B

解析：酵母菌是食品发酵的核心微生物，可分解糖类产生酒精和二氧化碳，广泛应用于白酒、啤酒、面包、果酒等酿造，是最常用的发酵微生物；霉菌主要用于酱油、腐乳等发酵，细菌用于酸奶、泡菜等，放线菌较少用于食品发酵。

2.白酒酿造中，“糖化”环节的核心作用是（）

A.将淀粉转化为酒精B.将淀粉转化为葡萄糖C.将蛋白质转化为氨基酸D.抑制杂菌生长

答案：B

解析：白酒酿造中，糖化是关键步骤，利用霉菌（如米曲霉）产生的淀粉酶，将原料中的淀粉分解为葡萄糖等可发酵糖类，为后续酵母菌发酵产生酒精提供底物；A是发酵环节的作用，C是蛋白质水解的作用，D是发酵过程中辅料或工艺的作用。

3.下列发酵食品中，属于乳酸发酵的是（）

A.啤酒B.酱油C.酸奶D.白酒

答案：C

解析：乳酸发酵是乳酸菌将糖类转化为乳酸的过程，酸奶是典型的乳酸发酵食品，乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，使牛奶凝固形成酸奶；啤酒、白酒是酒精发酵，酱油是霉菌和细菌共同作用的发酵。

4.啤酒酿造中，麦芽的主要作用是（）

A.提供发酵所需的酵母菌B.提供淀粉和淀粉酶C.调节啤酒酸度D.增加啤酒香气

答案：B

解析：麦芽是啤