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食品工艺学试题及详细答案

一、填空题（每空1分，共20分）

食品保藏的基本原理主要包括________、________、________和阻止微生物生长繁殖。（答案：抑制微生物生长繁殖；杀灭微生物；去除微生物）

果蔬热烫的主要目的是________、________、软化组织，同时便于后续加工。（答案：钝化酶活性；杀灭部分微生物）

肉制品腌制中，常用的发色剂是________，其作用是使肉呈现鲜艳的红色，常用的护色剂是________，可防止发色剂被氧化。（答案：亚硝酸盐；抗坏血酸/维生素C）

面包发酵的主要菌种是________，其发酵过程中产生的________使面包体积膨胀、质地疏松。（答案：酵母菌；二氧化碳）

食品干燥的基本方式分为________和________，其中热风干燥属于前者，冷冻干燥属于后者。（答案：常压干燥；真空干燥）

罐头食品杀菌的核心目的是________，同时尽可能保留食品的营养和风味，常用的杀菌方式有________和高压蒸汽杀菌。（答案：杀灭致病菌和腐败菌；常压沸水杀菌）

乳粉生产的关键工序包括________、________、干燥和包装，其中干燥工序直接影响乳粉的溶解性和保质期。（答案：原料乳预处理；浓缩）

食品添加剂按功能分类，防腐剂的作用是________，乳化剂的作用是________。（答案：抑制食品中微生物生长，延长食品保质期；改