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食品化学考研试题及详细答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

下列糖类中，属于还原糖的是（）

A.蔗糖B.麦芽糖C.淀粉D.纤维素

食品中脂肪氧化的初级产物是（）

A.醛类B.酮类C.氢过氧化物D.酸类

蛋白质的变性是指（）

A.蛋白质一级结构改变B.蛋白质空间构象破坏

C.蛋白质水解为氨基酸D.蛋白质溶解度增加

下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（）

A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B2

食品中Maillard反应的反应物主要是（）

A.还原糖和氨基酸B.脂肪和蛋白质C.维生素和矿物质D.淀粉和纤维素

下列哪种酶可以催化淀粉水解为麦芽糖（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果胶酶

食品的水分活度（Aw）与微生物生长的关系，下列说法正确的是（）

A.Aw越高，微生物生长越缓慢B.Aw越低，微生物生长越旺盛

C.不同微生物对Aw的要求不同D.Aw为0时，所有微生物都能生长