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餐饮业卫生标准与食品安全手册

第1章

1.1总则与基础规范

本手册旨在为餐饮企业建立一套符合国际食品安全管理体系（HACCP）及中国《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2018）的标准化作业流程，确保从“源头”到“餐桌”的全链条可追溯性，杜绝“三无”食品流入，保障消费者生命安全。所有从业人员必须持有有效的健康证明，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，在发病前、症状消失前及诊断前不得从事接触直接入口食品的工作，且需立即离岗接受健康复查。

食材验收环节是食品安全的第一道防线，必须严格执行“四查”制度：查产地来源是否合法、查生产日期与保质期是否清晰、查感官性状是否异常、查储存条件是否符合要求，严禁使用来源不明或过期变质食材。餐具消毒必须达到“热灭”标准，即采用煮沸消毒法，将待用餐具在100℃高温下持续煮沸30分钟以上，或采用红外线消毒柜达到75℃以上15分钟，确保无残留细菌，防止交叉感染。食品留样是应对突发食品安全事件的法定措施，每日必须留样至少125克，保存时间不得少于48小时，留样容器必须加盖密封，并详细记录留样时间、食材名称及操作人员信息，以备监管部门核查。

从业人员须每日晨检，检查手部卫生、口罩佩戴及环境卫生，发现口罩破损、口罩清洁不彻底或手部有污渍应立即更