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食品安全管理规范与检测技术手册（执行版）

第1章总则与法律法规

1.1适用范围与定义

本手册旨在统一全行业对食品安全基础规范的认知与执行标准，明确“食品安全”的核心定义：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。适用范围涵盖从农田种植、食品加工、流通销售到餐桌消费的全链条，特别强调对高风险食品（如婴幼儿配方食品、保健食品）的强制性管控要求，禁止任何模糊地带。

定义中严格区分“合格”与“安全”的界限：合格指符合法定指标，安全指无致病微生物及有害化学物质残留，本手册严禁将二者混同使用。适用范围需覆盖所有食品生产经营单位，包括餐饮服务、食品生产、食品销售、食品流通及食品进出口企业，并对网络食品交易第三方平台实施同等监管要求。定义中的“应当有的营养要求”依据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》(GB28050)执行，必须满足每日推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量及适宜营养密度等核心参数。

本手册作为技术支撑文件，其执行力度高于一般操作指引，所有从业人员必须依据“执行版”条款进行操作，任何未明确规定的行为均视为违规。

1.2食品安全管理原则

坚持“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”十六字方针，将风险防控重心前移，从事后补救转向事前预防。遵循“风险分级管控与隐患排查治理双重预防机制”，对高风险食品实施最高级别监控，对