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油脂加工与食品安全手册（执行版）

第1章油脂加工原料预处理与质量控制

1.1原料采集与分级标准

原料采集必须遵循“源头可控、季节适宜”的原则，优先选用当地优质初榨橄榄油、棕榈油或大豆油，避免使用陈化或掺假原料。采集时需严格遵循当地法律法规，严禁在未经检疫的野生动物或受污染水域捕猎获取原料，确保原料来源合法、可追溯。在采集过程中，应建立标准化的记录台账，详细记录原料的产地、收购日期、批号、供应商信息及外观性状。对于不同种类的油脂，需根据理化性质差异（如棕榈油密度大、橄榄油气味特殊），采用不同的专用容器进行收集，防止交叉污染。

分级标准应依据国家标准《食品安全国家标准食用植物油》(GB2716)执行，将原料按酸价、水分、杂质含量及色泽等指标划分为特级、一级、二级和残次品四个等级。特级原料色泽金黄透明、气味清香、酸价低于0.5mg/100g，是生产高档食用油的首选。分级操作需由经过专业培训的人员在洁净环境下进行，严禁在原料现场直接进行感官判断和分级，以防交叉污染。分级后的原料应立即按等级分类存放于不同颜色的周转箱中，标签注明等级、日期及用途，确保“三防”（防虫、防鼠、防尘）措施落实到位。对于采集到的原料，若发现酸价异常升高、水分超标或含有明显异物，必须立即停止后续加工流程，对可疑批次进行封存并送检，严禁将不合格原料混入合格批次，防止整批产品报废或流入市场。