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烘焙实践试卷及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作常规戚风蛋糕打发蛋白时，蛋白的最佳初始状态为以下哪一种

A.完全冰冻的固体状态

B.提前冷藏2-4小时的低温状态

C.30摄氏度以上的常温放置2小时状态

D.全程隔水加热的高温状态

答案：B

解析：低温状态下的蛋白表面张力更高，打发后形成的气泡更稳定，不容易消泡。A选项冰冻蛋白完全无法打发，会破坏蛋白的胶体结构；C选项高温常温下蛋白打发的气泡粗糙，很容易在后续混合面糊时破裂；D选项高温会直接让蛋白变性凝固，完全失去打发的可能性。

判断黄油软化至适合打发的标准，以下描述正确的是

A.手指完全按压不动，质地偏硬

B.