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团餐制作技师试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.团餐常用根茎类蔬菜中，______是富含淀粉且耐储存的品种。

2.团餐叶菜类食材通常采用______方式保存以保证新鲜。

3.团餐荤素搭配中，荤菜占比一般不超过______%。

4.切配后食材应避免______，防止交叉污染。

5.团餐杂粮主食常见品种有______（举1例即可）。

6.团餐烹饪油温不宜超过______℃，减少有害物质。

7.团餐餐具消毒常用______法（如煮沸、蒸汽）。

8.大宗食材采购应采用______方式控制成本。

9.适合团餐批量制作且口感稳定的菜品类型是______（如炖、蒸）。

10.团餐从业人员需持______上岗。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.团餐中最适合批量预制的菜品是？

A.鲜切水果B.清蒸鱼C.炖排骨D.凉拌黄瓜

2.团餐蛋白质优先选择？

A.肥肉B.加工肉C.瘦肉D.动物内脏

3.不符合食品安全的操作是？

A.生熟工具分开B.食材浸泡去农残C.隔夜菜加热透D.变质食材挑拣后用

4.合理的主食搭配是？

A.米饭+馒头B.米饭+油条C.馒头+油炸糕D.面条+煎饺

5.蔬菜焯水的目的不包括？

A.去草酸B.软化口感C.杀细菌D.增营养

6.适合长期储存的团餐食材是？

A.鲜叶菜B.冷冻肉C.鲜蘑菇D.熟卤菜

7.减少蔬菜营养流失的做法是？

A.先切后洗B.切后久泡C.急火