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脱水蔬菜加工技师考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.脱水蔬菜原料清洗常用消毒剂是______

2.热风干燥温度一般控制在______℃左右

3.真空冷冻干燥缩写为______

4.原料切分后需______处理防褐变

5.脱水蔬菜水分活度应低于______

6.烫漂主要破坏______酶

7.除热风干燥外，常见干燥方法有______

8.脱水蔬菜包装需______包装防吸潮

9.原料分选目的是去除______

10.复水性指脱水蔬菜______的能力

单项选择题（每题2分，共20分）

1.不属于原料预处理的是？

A.清洗B.烫漂C.发酵D.切分

2.真空冷冻干燥优势不包括？

A.营养保留好B.复水性好C.能耗低D.保质期长

3.脱水蔬菜水分含量一般控制在？

A.5%以下B.10-15%C.20-25%D.30%以上

4.烫漂时间过短会导致？

A.营养流失B.褐变C.质地软烂D.水分过高

5.适合热敏性蔬菜的干燥方法是？

A.热风干燥B.微波干燥C.真空冷冻干燥D.滚筒干燥

6.脱水蔬菜包装材料需具备？

A.高透气性B.高透湿性C.低阻隔性D.高阻隔性

7.原料护色常用试剂是？

A.氯化钠B.亚硫酸钠C.柠檬酸D.葡萄糖

8.热风干燥风速一般控制在？

A.0.5-1m/sB.1-2m/sC.2-3m/sD.3-4m/s

9.不属于脱水蔬菜质量指标的是？

A.水分含量B.色