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食品科学与食品添加剂应用手册

第1章

1.1食品成分的结构与性质

碳水化合物是食品中含量最丰富的成分，主要由C、H、O三种元素构成，其结构决定了其性质。以蔗糖为例，它是由一分子葡萄糖和一分子果糖通过糖苷键连接而成的二糖，其化学式为C12H22O11。在食品加工中，蔗糖的溶解度受温度影响极大，例如在25℃时蔗糖在水中的溶解度约为200g/L，而加热至100℃时该数值可提升至约370g/L，这一特性使其成为制作糖浆和烘焙食品的理想原料。蛋白质主要由氨基酸通过肽键连接而成的大分子，其结构分为一级结构（氨基酸序列）、二级结构（α螺旋与β折叠）及三级结构（三维空间构象）。以大豆蛋白为例，其一级结构中含有大量精氨酸和赖氨酸等碱性氨基酸，这使得大豆蛋白在酸性环境中极易发生变性沉淀，常用于制作豆腐等豆制品。

脂质包括脂肪和磷脂，是构成细胞膜和储存能量的重要物质。脂肪分子由甘油和脂肪酸组成，其熔点受碳链长度和饱和度影响显著。例如，棕榈酸（C16:0）的熔点高达43℃，而亚油酸（C18:2）的熔点仅为17℃，这一数据差异决定了植物油在室温下通常为液态（如橄榄油），而动物脂肪则为固态（如猪油）。核酸是遗传信息的载体，由核苷酸通过磷酸二酯键连接而成。DNA分子具有双螺旋结构，其直径约为2nm，螺距为3.4nm。在食品保鲜中，核酸的降解速度受pH值和温度影响，例如在