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食品安全与卫生操作规范手册（执行版）

第1章总则与责任

1.1适用范围与定义

本手册严格依据《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31701-2018）编制，适用于所有持证经营的餐饮单位、食堂及家庭厨房的全体员工。“食品安全”指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害；而“卫生操作”则指在食品加工、贮存、运输、销售过程中，严格执行清洁、消毒、留样等制度，防止交叉污染。

“执行版”意味着本手册中的操作流程、检查清单和处罚标准均为现行法律法规的刚性要求，任何单位不得随意修改或降低标准。适用范围涵盖从采购食材开始的全链条：包括原料验收、清洗、解冻、烹饪、装盘、餐具消毒以及成品留样等关键节点。定义中特别强调“交叉污染”是指不同食品、不同部位或不同加工过程之间，通过人员、工具、设备或环境传播的有害微生物、异物或化学污染物。

适用范围还包括对非食品类食品（如饮料、调味品）的卫生管理，确保其符合相关卫生标准，防止误食风险。

1.2食品安全管理原则

坚持“预防为主、风险管理”原则，将食品安全隐患消灭在加工环节，而非事后补救。严格执行“索证索票、进货查验”制度，所有采购的原料必须具备有效的检疫证明、合格证及追溯码。

落实“专色专库、专物专管”原则，生熟食材必须分类存放，防止交叉污染。贯彻“全程可追溯”要求，建立食品从田间