中式烹调师高级实操技能《2026年》考核《专项训练》试卷.docxVIP

中式烹调师高级实操技能《2026年》考核《专项训练》试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作题（共5题，每题40分，满分200分）

题目一：整鸡加工与风味卤制

1.依据操作规程，对一只约1.5公斤的健壮活鸡进行宰杀、放血、烫毛、拔毛、去内脏、清洗、斩块（要求大小均匀，保留鸡头、鸡颈、鸡爪）等初步加工处理，展示规范的刀工和操作手法。

2.根据提供的配方和标准，进行风干（或冷熏）鸡颈、鸡爪的处理，要求掌握好火候和时间，确保风味入味且形态完好。

3.按照指定要求，选用合适的锅具和燃料（或指示），进行卤水调制，并采用恰当的加热方式（如先大火后小火）对鸡块进行卤制。在整个过程中，需严格控制火候、卤水浓度和卤制时间。

4.卤制完成后，对成品鸡块进行质量检验，包括色泽（要求呈现自然的金黄色）、气味（要求卤香浓郁、无异味）、口感（要求嫩滑入味、嚼劲适中）、温度等。对风干/冷熏的鸡颈、鸡爪进行同样检查。

5.最后，将合格的成品鸡块、鸡颈、鸡爪进行装盘，要求造型美观、色彩协调，并体现中式热菜装盘特点。同时，对操作过程中使用的工具、容器、工作台面进行彻底的清洁和整理。

题目二：时令蔬菜冷盘拼摆

1.选用当季的至少三种不同质感和颜色的蔬菜（如黄瓜、胡萝卜、心里美萝卜、小番茄、青椒等），按照安全卫生规范进行清洗、去皮（如需要）