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食品安全与质量管理体系指南

第1章总则与法律法规

1.1适用范围与定义

本指南适用于所有从事食品生产、流通、餐饮服务及相关食品经营活动的企事业单位，旨在建立并运行符合国家标准的质量管理体系。本指南中的“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害的状态。

本指南定义的“风险”是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全生命周期中，可能对人体健康造成危害的概率和严重程度的综合评估。本指南要求的“质量管理体系”是指组织为确保食品安全，对食品从原料采购到成品出厂的全过程实施的一系列管理活动的总和。本指南强调“预防为主”的核心原则，要求企业在生产开始前就识别潜在风险，而非仅在出现问题时才进行补救。

本指南要求企业明确界定“不合格品”的边界，任何不符合食品安全标准或本指南规定的产品均视为不合格品，严禁流入市场。

1.2食品安全法律体系概述

我国已建立以《食品安全法》为核心的法律法规体系，其中《食品安全法》是食品安全领域的基本法，规定了食品生产经营者的义务和法律责任。相关配套法规包括《食品安全国家标准》系列（GB系列），其中GB2760规定了食品添加剂的使用标准，GB2761规定了食品中污染物限量，GB2762规定了食品中农药残留限量等。

监督管理方面，《食品安全法》规定了监管部门（如市场监管总局）的职