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食品加工技术与安全管理手册（执行版）

第1章食品安全基础与危害识别

1.1食品污染物的分类与来源

化学性污染物主要指在食品加工、储存或运输过程中，因原料本身、加工助剂残留或环境因素带入的有毒有害物质，包括重金属、农药残留、兽药残留、非法添加物及包装材料迁移物。例如，在茶叶加工中，若茶叶采摘前喷洒了含磷高毒农药，且未进行充分清洗，残留的磷酸二氢钠和有机磷类物质会随茶叶进入成品，长期摄入可能引起肝肾功能损伤。②物理性污染物则是指以可见或不可见的形式存在的异物，如玻璃碎片、金属屑、塑料片、木屑、毛发、玻璃渣、金属丝、石子、砂石、纤维、纸屑、塑料制品等。例如，在罐头食品灌装线上，若金属丝因静电吸附进入食品流，在加热杀菌后可能无法被分离，导致消费者食用后出现口腔灼伤或消化道穿孔。生物性污染物涵盖细菌、病毒、寄生虫、真菌及其毒素，其中细菌包括沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等；病毒包括诺如病毒、甲型肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒；寄生虫包括绦虫、蛔虫、钩虫等；真菌毒素则包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等。例如，在乳制品加工中，若原料奶中沙门氏菌超标，经过巴氏杀菌后仍可能存活，导致消费者出现腹泻、发热等症状。④化学性污染物的来源多样，原料种植环节是源头，如农药、化肥、兽药的使用；加工环节是过程，如设备腐蚀、包装材料老化释放有害物质；储存环节是环境，如温湿度变化导致