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威化饼干生产工艺工程师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.威化饼干调浆常用膨松剂主要是______和碳酸氢铵。

2.威化饼片烘烤炉温通常控制在______℃（上下层）。

3.威化饼片冷却后水分需控制在______%以下。

4.夹心威化常用夹心原料包括奶油、______、果酱等。

5.调浆时面粉与水的重量比通常约为______。

6.威化炉烘烤时间一般为______秒左右。

7.威化饼干关键过敏原主要有小麦和______。

8.夹心层厚度通常控制在______mm左右。

9.威化饼干非必需原料是______（面粉/水/鸡蛋/糖）。

10.常温下威化饼干保质期通常为______个月。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.膨松剂用量过多易导致饼片（）

A.粘模B.发脆易碎C.色泽过深D.口感发沙

2.适合威化烘烤的油脂是（）

A.猪油B.棕榈油C.黄油D.大豆油

3.夹心溢出的非原因是（）

A.夹心温度高B.饼片冷却不足C.夹心过厚D.面粉筋度高

4.饼片膨胀率主要取决于（）

A.面粉种类B.膨松剂用量C.烘烤温度D.调浆浓度

5.以下不属于调浆质量要求的是（）

A.浓度均匀B.无结块C.含大量气泡D.膨松剂分散匀

6.威化冷却的主要目的不包括（）

A.降水分B.增硬度C.稳定结构D.提甜度

7.饼片色泽过浅的原因是（）

A.烘烤温度高B.时间过短C.膨松剂不足D