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厨师烹饪技巧与卫生要求手册（执行版）

第1章原料预处理与清洁消毒

1.1食材验收标准与分类管理

验收时的感官检查是首要环节，需重点观察食材的色泽是否新鲜、质地是否紧实，闻其气味是否带有正常的鲜香或泥土味，若发现发酸、发臭或颜色异常变色，必须立即拒收并记录原因。分类管理要求将食材按烹饪用途、产地及保质期严格分区存放，生食区与熟食区必须物理隔离，防止交叉污染，验收时需核对每批次食材的产地标签、生产日期及储存温度记录。

对于肉类禽蛋，验收时需检查表皮是否完整无破损，内部是否呈鲜红或嫩黄，若发现血水渗出或肉质松散，说明已变质，严禁入库；海鲜类需确认外壳完整且无异味，确保无沙门氏菌污染风险