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食品安全风险控制与监督管理手册（执行版）

第1章

食品安全风险识别与评估

1.1风险评估方法选择与适用

当食品生产企业面临新型食源性病原体（如诺如病毒、李斯特菌）爆发风险时，需采用“定量化模型法”，利用历史数据建立微生物生长曲线，结合实验室检测灵敏度设定阈值，通过计算感染概率得出具体数值。针对非生物性危害（如交叉污染导致的致敏原累积），应选用“专家打分法”，邀请注册营养师、食品工艺师及过敏原专家组成评估小组，依据文献资料与历史事故记录进行主观评分加权。

在食品供应链溯源环节，若涉及跨国贸易且存在物流中断可能，需采用“德尔菲法”，通过多轮匿名专家访谈，层层递进剔除不相关因素，最终形成共识性的风险权重矩阵。对于高风险的自制饮品或预制菜半成品，宜采用“层次分析法（AHP）”，将原料产地、加工温度、冷却时间等关键变量分解为一级、二级指标，通过两两比较矩阵计算权重系数。当面对新兴的纳米材料食品或基因编辑食品时，由于缺乏标准数据，应结合“情景模拟法”，构建虚拟生产线场景，模拟极端条件下的化学反应与生物降解过程，预测潜在危害。

若企业已建立自动化监测系统，在数据异常波动时，应启动“实时预警法”，通过算法自动识别流量异常、温度骤降等信号，结合人工复核确认，动态调整风险等级。

1.2危害识别与关键控制点确认

在原料采购阶段，必须核对供应商的HACCP体系认证证书及近3年