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食品加工与质量控制指南（执行版）

第1章总则与适用范围

1.1总则

本章旨在确立食品加工企业质量管理体系的顶层架构，明确食品从原料采购到成品出厂的全生命周期管理要求，确保所有生产活动均在受控状态下进行。企业必须建立以食品安全为核心、质量可控为目标的运行模式，遵循国家法律法规及行业标准，将风险预防理念贯穿于每一个生产环节。

所有操作者、管理人员及供应商均需接受统一的质量意识培训，明确其各自在保障食品安全中的职责与义务，杜绝“三不原则”（不采购不合格原料、不使用过期产品、不生产腐败变质食品）。质量管理应遵循“预防为主”的方针，通过科学的设计、严格的控制和完善的检验手段，将潜在的质量风险消除在萌芽状态，而非事后补救。企业需建立动态的质量监测机制，对关键控制点（CCP）进行实时监控，并定期开展内部审核与管理评审，以及时发现并纠正偏差。

所有生产记录、检验报告及追溯信息必须真实、完整、可追溯，确保任何产品都能追溯到其具体的原料来源、加工参数及操作人员信息。

1.2定义与术语

“食品”是指人类食用的物质，包括肉、禽、蛋、奶、鱼、蔬菜、水果、谷物、坚果、调味品及动物性、植物性、微生物性食品等。“原料”是指进入加工环节前未经过任何加工处理的原材料，如谷物、种子、肉类、蔬菜、水果、乳制品及食品添加剂等。“成品”是指经过全部生产工序加工完成，符合质量标准，可以销售或使用的最终产品，如熟肉制品