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食品加工与质量控制规范手册

第一章总则

1.1适用范围与定义

本手册适用于本工厂所有食品加工车间、仓储库区、包装车间、检验实验室及售后服务部的日常生产作业、原料入库验收、成品出厂检验及质量追溯管理活动，确保食品从农田到餐桌的全链条符合食品安全法律法规要求。本手册中的“食品”特指以天然物质为原料，经过加工、制造、包装、储存和运输等工艺处理而形成的供人类食用的产品，不包括生物制品、药品、化妆品及动物源性食品（除非另有专项规定）。

本手册定义的“质量控制”是指通过制定标准、执行操作程序、实施监视测量及采取纠正措施，系统性地保证食品在感官、理化、微生物及营养指标上均满足预定用途要求的过程。本手册规定的“质量目标”是指经过科学测算，在特定周期内（如月度、季度）必须达到的质量绩效指标，作为生产团队绩效考核的核心依据，目标值必须基于历史数据分析并经过管理层审批。本手册中的“不合格品”是指感官、理化或微生物检测结果不符合国家标准、行业标准或本厂内控标准，且未经过返工、降级处理或报废处理的食品及其包装物。

本手册定义的“追溯性”是指当发生食品安全事故或顾客投诉时，能够迅速、准确、完整地获取从原料采购到成品出厂全过程的所有关键信息，以便定位问题源头并实施召回。

1.2术语与符号说明

“原料”是指进入生产环节的所有原材料、辅助材料、包装材料、食品添加剂及其原辅料，其质量直接决定