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肉类加工技术与食品安全规范

第1章肉类加工技术与食品安全规范

1.1不同部位肉类的采集标准

采集前必须严格遵循“净、凉、鲜”原则，严禁在气温超过30℃的环境下进行宰杀与分割，以防肌肉蛋白变性导致肉质变差。不同部位肉类需依据其解剖结构特性进行精准采集，例如整腿应确保膝关节以上部分完整，避免切断骨端或关节囊。

对于牛羊肉，需按部位切面朝向统一，通常将牛腿肉切面朝下、里脊肉切面朝上，以便后续挂盘和冷冻保存。采集过程中必须使用专用采血钳或专用剪刀，严禁使用普通厨房剪刀或刀具直接刺入动物腹部，防止血液污染。采集后的动物尸体应立即用专用冰袋包裹，置于通风良好的冷库中，并在2小时内完