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厨师中级热菜制作试卷及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列属于热菜初步熟处理核心方法的是（）

A.焯水B.腌渍C.勾芡D.调味

答案：A

解析：初步熟处理是热菜正式烹饪前的预处理步骤，核心目的是缩短烹饪时间、去除异味、保持食材色泽。焯水是最常用的初步熟处理方法，腌渍属于调味前期准备，勾芡是出锅前的收尾步骤，调味则贯穿烹饪全程，因此选A。

滑炒类菜肴操作时适宜的火候是（）

A.小火B.中火C.大火D.微火

答案：B

解析：滑炒要求食材成熟后保持嫩滑口感，中火既能均匀加热，让食材内部熟透，又能避免表面快速焦糊；小火成熟速度慢，大火易导致食材外焦