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厨师烹饪技艺与食品安全规范（执行版）

第1章总则与基础规范

1.1适用范围与职责界定

本规范适用于所有从事餐饮服务、食品生产经营及相关辅助工作的从业人员，明确其必须严格遵守的食品安全红线。餐厅后厨、中央厨房、外卖配送中心及家庭式餐饮场所均属于本规范监管范围，不得存在“私厨”或“后厨不透明”现象。

食品安全总监、食品安全员、厨师长等关键岗位人员是现场安全的第一责任人，必须每日班前进行食品安全自查。所有采购、验收、储存、加工、烹饪、出餐环节的操作人员，必须无条件接受食品安全培训并持证上岗。本规范特别强调对未成年人、孕妇及患有特定疾病（如乙肝表面抗原阳性、活动性肺结核等）人员的严格管控。

违规操作不仅可能导致个人健康受损，更会直接导致整批次食品被判定为不合格，引发严重的法律纠纷。

1.2从业人员健康审查制度

所有新入职厨师及在职员工，必须在入职前完成县级以上医疗机构的体检，并取得有效的健康证明。患有国务院卫生行政部门规定不得从事接触直接入口食品病种的员工（如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等），立即调离岗位。

患有皮肤病（如手足口病、水痘、湿疹等）或患有传染性疾病（如肺结核、活动性肝炎）的，必须立即停止接触生食及切配工作。员工每日上岗前需进行健康自查，若出现发热、腹泻、皮疹等症状，必须主动申报并暂停工作，直至症状消失并经医生确认。健康证明有效期通常为一年，过期或未按时换证者，必须在换