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2026年糕点类产品安全生产与质量控制

术语定义

1糕点类产品：指以小麦粉、米粉、淀粉、糖类、油脂、乳制品、鸡蛋等为主要原料，经调制、成型、熟制等工艺制成的各类食品，涵盖热加工糕点、冷加工糕点、月饼、蒸糕、现制现售烘焙产品等所有符合GB7099-2015《糕点、面包卫生标准》定义的品类。

2热加工糕点：指加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点类产品，包括各类烤蛋糕、酥饼、硬质面包等。

3冷加工糕点：指在加热熟制工艺后，经过冷却、表面装饰、注馅等后续非加热工艺加工的糕点类产品，包括裱花蛋糕、慕斯、夹心派等。

4关键质量控制点：指糕点生产过程中某一个点、步骤或工序，若在此处施加控制，能够预防或消除某一食品安全危害，或将其降低到可接受水平，符合GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》的相关定义。

5产品追溯码：指赋予单一最小销售单元糕点产品的唯一识别编码，符合国家市场监督管理总局2024年发布的《食品追溯码编码规则》要求，支持全链条信息查询。

6水分活度：指糕点中水分的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，是衡量产品微生物繁殖风险的核心指标。

适用范围

本规范适用于所有从事糕点类产品生产、分装、现制现售、中央厨房集中配送的市场经营主体，覆盖年产能10万吨以上的规模化预包装糕点生产企业、门店式现制烘焙经营主体、景区及商超内