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2026年西式面点师(高级)复审考试试卷及答案

一、单项选择题(每题1分，共20分)

1.制作法式布里欧修面包时，其面团属于（）。

A.软质面包面团

B.高油高糖面团

C.高筋低油面团

D.发酵酥皮面团

2.在制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的主要作用是（）。

A.增加风味

B.提供甜度

C.凝固和稳定结构

D.增加色泽

3.下列哪种巧克力在调温时，升温阶段（即最后阶段）的目标温度范围是31-32℃？（）

A.黑巧克力

B.牛奶巧克力

C.白巧克力

D.代可可脂巧克力

4.制作马卡龙出现“空壳”现象，最可能的原因是（）。

A.蛋白打发过度

B.晾皮时间不足

C.烘烤温度过低

D.杏仁粉过细

5.法式甜点“歌剧蛋糕”的经典层次中，通常不包含（）。

A.咖啡糖浆

B.甘纳许

C.黄油奶油霜

D.覆盆子果酱

6.评价一款面包发酵是否充分，除体积膨胀外，最关键的依据是（）。

A.表面颜色

B.内部组织的蜂窝状结构

C.表皮硬度

D.烘烤香气

7.制作泡芙时，面糊在锅中烫熟的主要目的是（）。

A.使淀粉糊化，吸收更多水分

B.使蛋白质变性，增强筋性

C.蒸发多余水分

D.使油脂融化均匀

8.下列哪种糖在熬煮后冷却，具有可塑性和拉伸性，常用于制作装饰？（）

A.细砂糖

B.葡萄