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食品生产与质量控制规范手册

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册旨在统一食品生产全过程的质量控制标准，明确适用于所有涉及食品原料采购、生产加工、辅助生产、成品包装及流通销售的食品生产企业，确保产品符合《食品安全法》及相关国家标准。“食品生产”涵盖在食品生产许可范围内从事食品生产的所有活动，包括利用食品原料、食品添加剂、食品相关产品进行生产，以及利用其他食品原料、食品添加剂、食品相关产品进行生产，且产品属于该许可范围。

“质量控制规范”是指为确保食品生产过程中的各项指标处于受控状态而制定的一系列管理要求和技术标准，涵盖从原料入库到成品出厂的每一个关键控制点。“适用范围”不仅包含直接从事生产的车间，还延伸至辅助生产车间（如包装、清洗、冷藏、冷冻、仓储）以及非生产但影响产品质量的辅助设施（如检验室、实验室）。“定义”中明确了“关键控制点（CCP）”的概念，即对食品安全有重大影响的控制点，必须实施严格监控；同时定义了“异物”、“微生物限度”、“感官性状”等专业术语的具体含义。

本手册适用于食品安全管理体系（HACCP）中的所有风险降低措施，确保生产环境、设备、人员操作及原材料均满足预设的质量底线，防止发生食品安全事故。

1.2术语与符号

“感官性状”是指通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对食品外观、气味、滋味、质地、色泽进行评价的能力，是初步筛选不合格产品的依据。“微生物