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畜产品加工技术与食品安全手册

第1章畜产品原料特性与品质控制

1.1不同畜种生长周期对肉质的影响

牛的生长周期直接决定了肌肉纤维的成熟度与结缔组织的类型，以肉牛为例，从出生到出栏的365天中，前180天肌肉生长迅速但结缔组织（如胶原纤维）发育较慢，而第180天至出栏的185天则是胶原纤维大量合成与钙化的高峰期，导致肉质从“嫩”逐渐转变为“硬”，此时若使用嫩肉粉或长时间低温慢煮，极易破坏纤维结构造成肉块松散。羊的生长周期短于牛，且羔羊期肌肉脂肪分布具有独特的“大理石花纹”，羔羊肉肌肉纤维细、水分多、结缔组织少，但羔羊期脂肪含量极低，一旦超过180天，脂肪开始沉积，肉质由鲜嫩转为油腻，且脂肪氧化酸败的速度比牛快，若储存不当会产生哈喇味。

猪的生长周期受日龄和饲料影响极大，3月龄前为保育期，肌肉生长快但脂肪堆积少，肉质紧实；4月龄后进入快速生长期，脂肪迅速沉积，肉质由嫩变韧，脂肪氧化产生醛酮类异味物质，若饲喂高蛋白日粮，脂肪氧化酸败速度会显著加快，需严格控制饲喂时间。不同畜种在屠宰前的日龄对风味物质积累有决定性作用，例如牛肉若屠宰日龄超过365天，肌红蛋白变性程度增加，鲜味（谷氨酸）含量下降，且肌苷酸含量减少，导致汤底风味变淡；而羊肉若屠宰日龄过长，肌酸含量过高，会使肉质过于干柴，失去鲜爽口感。畜种差异还体现在脂肪的酸败风味阈值不同，牛脂