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西餐烹饪试卷及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在西餐烹饪中，常用于去除肉类腥味、增加风味，并被称为“香草之王”的是以下哪一种？

A.罗勒

B.迷迭香

C.百里香

D.欧芹

答案：C

解析：百里香因其独特的香气和去腥增香效果，在西餐中应用极为广泛，常用于炖肉、烤鸡和酱汁中，有“香草之王”的美誉。A选项罗勒常用于意大利菜和青酱；B选项迷迭香气味浓烈，多用于烤制羊肉和禽类；D选项欧芹主要用于装饰和提味，风味相对温和。

制作经典的法式基础白酱“Béchamel”时，黄油和面粉通常以何种比例混合炒制？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.等体积混合即可，无固定比例

答案：A

解析：制作Béchamel酱汁（即白汁）的关键步骤是制作“黄油面糊”，其经典比例是等量的黄油和面粉，例如各用50克。这能确保酱汁达到理想的浓稠度和顺滑质地。B和C选项的比例会导致酱汁过稀或过稠；D选项的说法不严谨，实际操作中需要精确比例以保证品质。

下列哪种烹饪方法最能保留牛排内部的汁水和嫩度，同时赋予其焦香外壳？

A.慢炖

B.水煮

C.煎制

D.蒸制

答案：C

解析：煎制牛排时，高温能迅速使牛排表面发生美拉德反应，形成焦香外壳并锁住内部肉汁，从而获得外焦里嫩的效果。A选项慢炖和B选项水煮主要适用于较硬的肉类，使其软烂；D选项蒸制则无法产生焦香外壳。

在制作意大利面时，