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2025年食品生产加工卫生规范手册

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册适用于从食品原料采购、仓储、加工、包装、运输到最终销售的全产业链食品生产加工环节，涵盖发酵、加工、冷藏、冷冻及干制等所有食品生产活动。“食品生产加工”指以食品为原材料，通过物理、化学或生物作用，将原料加工成成品或半成品的过程，包括但不限于肉禽蛋奶分割、肉类切配、乳制品发酵、食用油精炼及调味品制作。

本手册中的“卫生规范”特指依据《中华人民共和国食品安全法》及GB31604《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》所确立的强制性要求，用于指导企业建立并执行的生产环境、设备、人员及工艺流程标准。“适用范围”涵盖所有从事食品生产经营活动的企业，无论其规模大小、所有制形式（国有、集体、私营）或产品类型（肉禽蛋奶、粮油米面、饮料、调味品等）。“定义”中明确了关键术语的边界：例如，“原料”指进入生产前未发生加工处理的食品原料；“半成品”指经过部分加工但未达到成品标准的产品；“成品”指符合产品标准并具备销售条件的完整食品。

所有生产场所必须建立统一的记录档案，记录内容必须真实、完整、可追溯，任何篡改、伪造记录的行为均视为严重违规，需承担法律责任。

1.2组织机构与职责

企业应设立专门的“食品安全领导小组”或“生产质量管理部”，由法定代表人或主要负责人担任组长，分管生产的副总或经理担任副组长，确保组织体系覆盖