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食品生产与质量控制规范指南（执行版）

第1章总则

1.1适用范围与定义

本指南适用于所有从事食品生产、加工、包装、储存、运输及销售的单位，包括大型工厂、中小型作坊以及食品批发零售企业，旨在建立统一的质量控制体系。定义中“食品”特指经国家卫生部门许可的生产、销售，符合食品安全标准且无毒、无害的食品，涵盖肉禽蛋、蔬菜、水果、水产品、乳制品、调味品及保健食品等。

本指南中的“执行版”版本自发布之日起实施，任何单位若涉及新原料、新工艺或新设备，必须参照本指南的最新修订条款进行合规性审查。适用范围涵盖从农田到餐桌的全链条，不仅包括核心生产环节，还延伸至配料室、辅助车间、包装车间、检验室及仓库等所有相关区域。定义中的“质量控制”是指通过系统化的方法，确保食品在出厂前始终处于受控状态，防止异物污染、交叉污染及微生物超标等风险。

适用范围还包括食品生产企业对不合格品的隔离、标识、记录及追溯管理活动，确保问题食品能够被快速识别并召回。

1.2基本原则与目标

食品安全是食品生产企业的生命线，必须贯彻“预防为主、风险分级管理”的原则，将风险控制在可接受范围内。目标设定需量化具体指标，例如将菌落总数控制在每100克食品不超过100CFU/g，将致病菌检出率降至0。

目标管理要求实行目标责任制，将指标分解到具体岗位、具体工序和具体责任人，确保责任到人。目标达成结果需通