餐饮综试题及答案.docxVIP

餐饮综试题及答案

一、基础知识部分

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务中，“五常法”管理的核心是（）

A.常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律

B.常检查、常记录、常培训、常考核、常改进

C.常采购、常库存、常加工、常销售、常复盘

D.常计划、常执行、常监督、常反馈、常优化

2.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷食类食品的贮存温度应控制在（）

A.0℃~4℃

B.5℃~10℃

C.10℃~15℃

D.15℃~20℃

3.餐饮企业厨房中，刀具的分类不包括（）

A.片刀

B.砍刀

C.剪刀

D.刨刀

4.以下不属于餐饮服务基本流程的是（）

A.迎宾引导

B.菜品研发

C.点单服务

D.结账送别

5.餐饮成本核算中，“毛利率”的计算公式是（）

A.（售价-成本）/成本×100%

B.（售价-成本）/售价×100%

C.成本/售价×100%

D.售价/成本×100%

6.食品留样的保存时间应不少于（）

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

7.餐饮服务中，处理顾客投诉的首要原则是（）

A.快速解决

B.真诚道歉

C.责任划分

D.记录存档

8.以下哪种情况属于食品污染中的“化学性污染”（）

A.食品中混入头发

B.蔬菜农药残留超标

C.肉类变质滋生细菌

D.