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厨师中式烹饪凉菜题库及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列哪种食材制作凉拌菜前必须焯水去除草酸，避免影响口感和营养吸收？

A.黄瓜清洗后可直接凉拌，无需焯水

B.菠菜草酸含量较高，直接凉拌会发涩且容易和钙结合形成草酸钙

C.圣女果属于生食类果蔬，无需焯水

D.香菜作为调味配菜，可直接生食无需焯水

答案：B

解析：正确选项为B，菠菜中的草酸含量较高，直接食用不仅口感发涩，还会与食物中的钙结合形成难以被人体吸收的草酸钙，长期大量食用可能增加结石风险，因此凉拌前必须焯水1-2分钟去除大部分草酸。A、C、D选项中的食材均属于可直接生食的果蔬，草酸含量极低，无需焯水，焯水反