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2026年烹饪专业笔试题及答案

1.单项选择题：下列哪种油脂的烟点最高，最适合用于高温油炸？A花生油B棕榈油C橄榄油D亚麻籽油

参考答案及解析：答案为B。棕榈油饱和脂肪酸含量高，化学性质稳定，烟点通常在230℃以上，远高于橄榄油（约190℃）、花生油（约220℃）、亚麻籽油（约107℃），高温油炸下不易氧化分解产生有害物质，是目前商用高温油炸的首选油脂。

2.单项选择题：中式烹调中，“勾芡”用到的淀粉不具备以下哪种作用？A吸收汤汁保持原料酥脆B增加汤汁黏性附着在原料上C提升菜品光泽度D锁定原料内部温度和水分

参考答案及解析：答案为A。勾芡的核心作用是增稠挂汁，通过淀