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乳制品生产与安全规范手册

第1章总则与适用范围

1.1乳制品生产基本定义与分类

乳制品是指以新鲜或近新鲜乳为原料，经过加工制成的乳及乳制品，其核心原料乳的乳蛋白含量通常不低于3.0%（干物质），且需符合《食品安全国家标准乳及乳制品》（GB25190）中关于乳及乳制品的通用定义。生产过程中的关键工序包括：鲜乳的采集、巴氏杀菌或超高温灭菌、发酵、离心分离、均质、脱脂、浓缩、调味、包装以及最终的冷链运输，每一环节均受控于特定的工艺参数。

分类依据主要基于最终产品的形态、加工工艺及乳蛋白含量，例如以巴氏杀菌乳为母体，通过酸化处理制成的酸奶，或经发酵、发酵后均质制成的奶酪，均属于该规范定义的乳制品范畴。生产规模界定为：日处理鲜乳量在500升及以上的生产线，或日处理成品量在500升及以上的生产企业，此类企业为本规范的重点监管对象，需严格执行全链条可追溯制度。原料乳的合规性审查是分类的前提，所有进入生产线的鲜乳必须提供有效的检疫合格证明，且乳蛋白含量需通过实验室快速检测或定期校准的第三方检测，不合格原料严禁入厂。

生产工艺的标准化分为“传统工艺”与“工业化半工业化”两种模式，前者依赖自然发酵控制菌群，后者采用酶制剂或微生物制剂辅助发酵，均需建立详细的生产工艺规程（SOP）作为执行依据。

1.2本规范适用的产品范围

覆盖范围包括所有在境内境内设立的乳制品生产企