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餐饮业卫生管理与食品安全手册

第1章食品安全基础与法律法规

1.1食品安全法核心条款解读

食品安全法确立了“预防为主、风险管理、全程控制”的核心原则，明确规定食品生产经营企业必须建立并执行食品安全管理制度，这是所有后续管理工作的法律基石。针对餐饮服务环节，法律强制要求企业必须保证食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，任何掺杂使假、以次充好或伪造标签的行为均属违法，违者将面临高额罚款甚至吊销执照。

法律特别强调“食品来源可追溯”制度，要求企业对进货查验记录完整、真实，并建立食品安全追溯体系，一旦出现问题能迅速锁定问题食品批次，这是企业应对突发食品安全事件的“救命稻草”。对于食品原料的检验，法律设定了严格的时限要求，规定企业必须在采购后24小时内对食品原料进行检验，检验合格后方可投入使用，超时即视为不合格，必须立即停止使用。关于食品添加剂的使用，法律严禁超范围、超限量使用，并规定必须在食品生产许可证载明的许可品种范围内使用，且必须取得省级以上卫生行政部门的批准，严禁私自添加。

法律对食品标签的规范性做出了细致规定，要求标签必须标明食品的名称、配料表、生产日期、保质期、生产者和经营者的名称地址联系方式，以及贮存条件，缺一不可。

1.2餐饮企业主体责任界定

餐饮企业作为食品安全的第一责任人，必须对食品安全承担全面的管理责任，不能将责任推给供应商或消费者，一旦发生