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厨房卫生操作与食品安全指南（执行版）

第1章厨房基础卫生

1.1个人卫生与着装规范

上岗前必须彻底洗手消毒，使用流动水配合含氯消毒液浸泡1分钟，随后用干净毛巾擦干，严禁直接用手接触食品或操作台。工作服需每日清洗并高温蒸煮消毒，保持无褶皱、无污渍，领口和袖口必须扣紧，防止异物掉落污染食材。

头发严禁外露，长发必须束起并用发网固定，佩戴帽子或口罩，严禁在操作间内嬉戏打闹或大声喧哗。指甲必须修剪整齐，去除死皮，严禁佩戴戒指、手链、手表等饰物，以免划伤手部或接触食品。工作服颜色统一，标识清晰，严禁穿拖鞋、短裤、裙子等不洁衣物进入食品加工区域。

操作前需更换专用工服，严禁将个人生活用品（如手机、钱包、钥匙）带入清洁区。

1.2环境卫生与地面清洁

地面应采用“一擦二冲三消毒”法，先用湿拖把清洁灰尘，再用含氯消毒液擦拭，确保无死角。地面应做到“日清周洁”，每天下班前彻底清理垃圾，每周进行一次深度保洁，防止油污积聚。

操作台周边必须保持干燥，防止滑倒，湿漉漉的操作台应使用专用抹布覆盖，避免细菌滋生。垃圾桶需配备防蝇防尘盖，日产日清，严禁将食物残渣直接倒入普通垃圾桶。地面排水沟必须保持畅通，无积水和油污，防止污水倒流污染食材。

定期检查地面防滑设施是否完好，发现松动或破损立即更换，确保员工行走安全。

1.3餐具与设备消毒管理

餐具必须经过高温蒸汽消毒或煮沸消