酱腌菜制作工专项知识考试复习题库（附答案）.doc

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酱腌菜制作工专项知识考试复习题库（附答案）

单选题

1.酱菜卤汁在使用一段时间后变苦，主要原因是？

A、食盐挥发

B、微生物分解蛋白质产生苦味物质（如苦味氨基酸）

C、酱油质量不好

D、蔬菜原料变质

参考答案：B

2.酱菜发酵过程中，如果发现有大量的白色菌膜浮在表面，可能的原因是？

A、乳酸菌过度繁殖

B、酵母菌和产膜酵母繁殖

C、细菌死亡

D、正常现象

参考答案：B

3.酱菜酱制过程中，为了防止氧化变黑，常加入的护色剂是？

A、氯化钙

B、抗坏血酸（维生素C）

C、硝酸钠

D、硫酸亚铁

参考答案：B

4.在腌制辣椒时，加入姜片、大蒜和白酒，主要目的是