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烘焙入门面包制作题库及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在面包制作中，通常被称为“面包的骨架”，为面团提供支撑结构的主要原料是什么？

A.酵母

B.水

C.糖

D.面粉

答案：D

解析：面粉是面包制作中最核心的原料，其含有的蛋白质（主要是麦谷蛋白和醇溶蛋白）在吸水揉搓后形成面筋网络，这个网络构成了面团的骨架，能够包裹住酵母发酵产生的气体，使面包膨胀并形成组织。酵母是发酵剂，水是溶剂和活化剂，糖是营养剂和风味剂，它们都无法单独形成支撑结构。

下列哪种状态的酵母活性最高，最适合用于直接法制作面包？

A.干酵母

B.鲜酵母

C.天然酵母种

D.即发干酵母

答案：B

解析：鲜酵母是酵母菌的压缩块状物，含水量高，活细胞数量多且活性强，发酵力旺盛，风味好，非常适合直接法快速制作面包。干酵母和即发干酵母是经脱水处理的，使用前通常需要活化，活性相对稳定但不如鲜酵母旺盛。天然酵母种发酵速度慢，风味复杂，多用于风味面包。

制作甜面包时，糖的添加量一般会比较高。糖在面团中除了提供甜味，还有一个重要的负面作用是？

A.促进面筋形成

B.抑制酵母发酵

C.加速面团熟成

D.增加面团弹性

答案：B

解析：糖在面团中具有高渗透压，当糖的添加量超过一定比例（通常认为超过面粉量的百分之八）时，会从酵母细胞中夺取水分，抑制酵母的活性，从而减缓发酵速度。因此，高糖配方的面包需