第十章大豆蛋白质的提取、加工课件课件.pptVIP

第十章大豆蛋白质的提取、加工与利用第一节大豆蛋白质概述一大豆蛋白质的营养特点：主要是豆球蛋白占80-90%，少量清蛋白，含人体所必需的各种氨基酸，蛋氨酸、半胱氨酸较少，接近完全蛋白质。赖氨酸丰富。含胰蛋白酶制剂、凝血素等抗营养因子，加热可消除。

二大豆蛋白质的功能性：1溶解度：水中溶解度高，分散度很高，在煮沸时不凝固。2吸水性与保水性：大豆粉水分保持率达130%，浓缩大豆蛋白可达196-227%，分离大豆蛋白高达447%，吸水保水性好3粘性与胶凝性：系指大豆蛋白质的流动性与形成胶体状结构的大小与程度，粘性大容易与其他食品组分结合；胶凝性的程度高，易于保持加入产品中的水分、糖、风味成分等。4乳化性：以原大豆经研磨制成豆乳，其中油脂并不分离，蛋白质的乳化性起决定作用。

5吸油性：使油脂含量较高的产品不走油，在贮藏期间保持稳定。6发泡性：分离大豆蛋白在10min内可使体积增加至620ml/kg，但时间再长，体积则开始下降。7漂白性：生豆粉中含有较高的脂肪氧化酶，可以分解谷物的色素，使面粉颜色漂白。

大豆蛋白质溶解度在pH值为4.5~4.8时最低，这与等电点相一致，从离开此pH值时不论酸性或碱性溶解度就上升，而酸性时易引起离解等变化。抽提时在pH值为7~9使用较好，用pH值为8的三氯乙酸缓冲溶液降低pH值至6.4时，11S的大部分沉淀下来，7S和2S仍溶解，可