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酿酒技术与质量管理手册（执行版）

第1章原料与辅料管理

1.1粮食及原酒原料的筛选与检验

原料入库前必须严格执行“三检制”，即感官检查、理化指标初筛及仪器复核，确保源头可控。对于高粱、小麦、玉米等谷物，需先测定水分含量，一般控制在12%至14%之间，水分过高易导致霉变，过低则易生虫，这是决定原酒品质的第一道关卡。感官检验是筛选初筛的关键环节，酿酒师需对照标准色泽图谱，检查原料颗粒是否饱满、色泽是否金黄透亮，严禁使用色泽暗淡、有霉斑或杂质混入的批次，任何感官异常指标必须立即标记并隔离。

理化指标初筛采用快速检测仪器，重点检测灰分含量，优质原粮灰分应低于7%，过高会影响原酒的风味物质提取效率，同时需测定酸度，一般控制在0.2%至0.5%的适宜范围，超出范围需重新处理。仪器复核阶段需使用红外光谱仪或近红外分析仪，对初筛合格的原料进行成分深度分析，精确测定蛋白质、淀粉及还原糖含量，确保数据与感官观察一致，数据偏差超过5%视为不合格。微生物指标检测是防止原料污染的核心步骤，需取样进行菌落总数和霉菌毒素筛查，确保菌落总数不超过100CFU/g，霉菌毒素（如黄曲霉毒素）必须检测为零，任何超标批次一律退回。

筛选后的合格原料需按批次建立唯一二维码标签，记录检验数据，并分装入库，标签上必须清晰标注生产日期、检验员签名及检验日期，做到“一料一码”，全程可追