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中等职业学校烹饪专业联合考试试题及详细参考答案

考试说明：

1.本试卷满分100分，考试时间90分钟；

2.试题适用于中餐烹饪与营养膳食专业中职学生联考；

3.答题请规范书写，实操类题目结合行业常规操作作答。

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.中餐烹饪中最常用的基础油温，三四成热的温度范围是（）

A.60℃-90℃B.90℃-120℃C.120℃-150℃D.150℃-180℃

2.切配原料时，“丁”的标准成型规格，正方丁的边长一般不小于（）

A.0.5cmB.1cmC.1.5cmD.2cm

3.下列哪种调料属于中式基础复合调料（）

A.生抽B.鸡精C.高汤D.陈醋

4.焯水去除肉类血污和腥味，最佳的入水方式是（）

A.沸水入锅B.温水入锅C.冷水入锅D.热水入锅

5.炒青菜保持翠绿不发黄的核心原因，错误的是（）

A.大火快炒B.缩短加热时间C.全程盖锅盖D.少许盐锁住水分

6.鲁菜经典菜品“糖醋鲤鱼”主要采用的烹调技法是（）

A.炸、熘B.炒、焖C.炖、扒D.煎、烧

7.面粉中蛋白质含量最高的品类是（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.糕点面粉

8.食品安全中，食材