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基于分子动力学模拟探究脂肪酶催化机制与应用潜力

一、引言

1.1研究背景与意义

脂肪酶（Lipase），亦被称作甘油酯水解酶，主要功能是分解或合成高级脂肪酸与丙三醇所形成的甘油三酯酯键，其基本组成单位仅为氨基酸，通常仅有一条多肽链，其催化活性仅取决于蛋白质结构。脂肪酶在众多领域中发挥着关键作用。在食品工业里，它被用于改善甘油三酯的结构，进而改变其物理性质，以此开发出一系列功能性和营养性油脂食品。比如在三酰甘油的水解过程中，脂肪酶酶促水解三酰甘油法能为食品工业提供优质原料，短链脂肪酸还可改善食品的风味和香味；在三酰甘油的改性（酯交换反应）里，脂肪酶催化油脂改性，由一种甘油酯生成另一种甘油