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面粉吸水率详解及实际应用指南.pdf

面粉吸水率详解及实际应用指南.pdf

    面粉的吸水率

    面粉的吸水率一般在60%—70%之间为适..我国面粉吸水率在50.2%—

    70.5%之间;平均为57%;影响面粉吸水率的因素很多;主要有以下几个方

    的谷朊粉加入面粉中搅拌成团后可完全与面粉中得面筋质相互作用形成一体具有明显的增筋效果并可使面粉吸水率增加添加增稠剂植物胶增稠剂可以改善面团的特性提高面团的粘结力和强度提高面粉的吸水率增稠剂的品种有海藻酸钠魔芋精粉瓜尔豆胶等添加其他改良剂添加

    面：

    1小麦的软硬

    一般硬质、玻璃质小麦磨出的面粉吸水率高;粉质小麦吸水率低..硬

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