餐饮业质量管理与食品安全手册（执行版）.docx

餐饮业质量管理与食品安全手册（执行版）

第1章总则与组织机构

1.1手册适用范围与定义

本手册严格依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》及GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》编制，确立了餐饮企业从采购到消费的全流程管控标准，适用于所有从事食品生产经营的个体户、公司制企业及其下属门店。适用范围涵盖前厅后厨的备餐、加工、烹饪、装盘、冷藏、冷冻、售卖及废弃物处理等所有环节，明确禁止在未经过清洗或消毒的器具中直接处理生食或冷食，确保操作环境符合卫生要求。

定义中明确“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任