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咖啡知识与制作技艺手册

第1章咖啡鉴赏与风味图谱

1.1感官品鉴基础

咖啡品鉴的第一步是“闻香”，即嗅觉识别。在专业术语中，我们称之为noseprofile，它是判断咖啡风味的基石。当咖啡粉在闷蒸（Maceration）后，挥发性香气物质会迅速释放，此时应迅速凑近杯口，感受咖啡特有的“咖啡香”（CoffeeAroma）。对于意式浓缩，这种香气通常表现为焦苦、坚果或巧克力味；而手冲咖啡则可能带有花香、果酸或焦糖甜味。

品鉴过程中，必须观察“挂壁”现象。挂壁是指咖啡液在杯壁形成的一层薄膜，这层薄膜能锁住部分香气并保留咖啡液的色泽。如果挂壁过厚或颜色呈深褐色，说明萃取过度，咖啡可能带