酿酒工艺与质量检测手册（执行版）.docxVIP

酿酒工艺与质量检测手册（执行版）

第X章酿酒原料与基酒勾调

1.1优质高粱与玉米的选料标准

高粱作为酿酒核心原料，其选料首要遵循“粒大饱满、穗部完整、色泽均匀”三大视觉原则，严禁选用因虫蛀、霉变或机械损伤导致的破碎率超过15%的次品原料，破碎率过高将直接导致发酵产酸失控。在感官鉴别上，优质高粱应呈现深红褐色或紫红色，表面无黑斑、白霜及霉点，颗粒大小一致，手感坚实如石，若遇手捏有轻微弹性且无松散感，方可判定为一级原料。

玉米原料需严格控制含沙量，必须通过风选与筛分双重工序，剔除含沙量超过10%的粉粒及杂质，确保淀粉结构完整，避免后期糊化温度过高导致酒体浑浊。高粱与玉米的淀粉含量是勾调质量的关键依据，优质原料淀粉含量应分别达到82%以上（高粱）和84%以上（玉米），若低于此标准，需额外添加淀粉调节剂以平衡酒体粘稠度。原料的含水率必须严格控制在12%±0.5%的范围内，含水率过高会导致发酵周期延长、酒花苦味增加，过低则易产生杂菌污染风险，需每日监测并动态调整灌溉水源。

选料后的预处理工序必须彻底，包括清洗、浸泡（浸泡时间不少于2小时以去除涩味）及晾晒，晾晒后的物料需经干燥度检测，确保含水量均匀分布，杜绝局部过湿导致的霉变隐患。

1.2辅料添加与配比控制

辅料添加遵循“少量多次、循序渐进”的原则，严禁一次性过量投加，过量会导致酒体浑浊、口感发涩，