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烘焙工艺试题及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作面包时，酵母发酵的主要产物是以下哪种物质？

A.乳酸

B.二氧化碳

C.乙酸

D.酒精

答案：B

解析：酵母在有氧无氧交替的发酵环境中，分解糖的主要产物是二氧化碳，这种气体能使面团内部形成疏松多孔的组织，是面包体积膨胀的核心原因。选项A乳酸主要由乳酸菌发酵产生，常用于制作酸奶或部分发酵面食；选项C乙酸是醋酸菌的发酵产物；选项D酒精是酵母发酵过度后的次要产物，并非主要用于面包膨松的核心物质。

蛋糕油在烘焙中的核心作用是？

A.增加蛋糕的硬度

B.改善打发性与气泡稳定性

C.降低蛋糕的甜味

D.减少蛋糕的体积

答案：B

解析：蛋糕油属于乳化类烘焙添加剂，能帮助快速打发蛋白或全蛋，同时稳定打发过程中形成的气泡，避免气泡破裂导致蛋糕塌陷。选项A错误，蛋糕油能让蛋糕更松软而非增加硬度；选项C错误，蛋糕油不直接影响成品甜味；选项D错误，稳定的气泡能让蛋糕体积更大，而非减少体积。

制作戚风蛋糕时，为防止成品塌陷，最关键的操作是？

A.快速搅拌面糊

B.烤后立即倒扣冷却

C.减少鸡蛋用量

D.增加面粉用量

答案：B

解析：戚风蛋糕面糊中含有较多打发的蛋白，烤后内部处于高温膨胀状态，若正放冷却，蛋糕会因自身重力向下坍缩，因此必须烤后立即倒扣，借助重力让蛋糕结构定型。选项A错误，快速搅拌会导致蛋白消泡，成品