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2026年中式烹调高级模拟试题（含答案）

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列哪种鱼的胆固醇含量较低（）

A.鲨鱼B.鳕鱼C.鳗鱼D.鲳鱼

答案：B。鳕鱼的胆固醇含量相对较低，鲨鱼、鳗鱼、鲳鱼胆固醇含量相对较高。

2.制作鱼香肉丝时，使用的泡椒是（）

A.四川泡椒B.贵州泡椒C.湖南泡椒D.福建泡椒

答案：A。鱼香肉丝是川菜，使用的泡椒通常是四川泡椒，其具有独特的风味。

3.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少量的油（）

A.菠菜B.西兰花C.胡萝卜D.土豆

答案：B。西兰花焯水时加入少量油可以使西兰花色泽更翠绿，保持其鲜嫩口感。

4.鲁菜中经典的汤品“清汤燕菜”，其清汤的制作关键是（）

A.大火猛煮B.小火慢炖C.多次吊汤D.加入大量香料

答案：C。清汤燕菜的清汤需要多次吊汤，以达到清澈、味鲜的效果，并非大火猛煮或加入大量香料，小火慢炖只是其中一个环节，多次吊汤才是关键。

5.下列哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分（）

A.煎B.炸C.蒸D.烤

答案：C。蒸是一种相对温和的烹饪方式，能最大程度地保留食材的营养成分，减少营养流失，而煎、炸、烤过程中可能会因高温使营养成分遭到破坏。

6.制作北京烤鸭时，鸭子一般选用（）

A.麻鸭B.填鸭C