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中餐冷菜试题及详细答案

一、填空题（每空2分，共20分）

中餐冷菜制作的核心要求是______、______、______，三者缺一不可。

冷菜腌制中，常用的去腥调料有______、______，既能去腥又能提鲜，且不破坏食材本身风味。

制作凉拌黄瓜时，黄瓜焯水的时间不宜过长，一般控制在______秒左右，避免口感发面。

冷菜装盘的基本原则是______、______、______，兼顾美观与实用性。

二、选择题（每题3分，共15分，每题只有一个正确答案）

下列哪种食材适合采用“醉制”的冷菜做法（）

A.土豆B.鸡肝C.虾仁D.白菜

冷菜制作中，“拍粉挂糊”的主要目的是（）

A.增加食材重量B.锁住食材水分，保持口感脆嫩C.让食材颜色更鲜艳D.便于装盘

下列哪种调料不宜在冷菜腌制时过早加入（）

A.盐B.料酒C.生抽D.香油

制作“盐水鸭”时，鸭子焯水后需要用冷水冲洗，其目的是（）

A.降温快速入味B.使鸭皮紧致有弹性C.去除表面浮沫D.节省烹饪时间

冷菜拼盘的“围边”食材，应选择（）的原料，既能点缀又不喧宾夺主。

A.颜色鲜艳、口感脆嫩B.体