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中面理论试题（初级）及详细答案

一、单项选择题（每题5分，共30分）

中面操作中，面团发酵的核心作用是（）

A.让面团变软B.产生风味、使面团膨胀C.增加面团筋度D.缩短揉面时间

下列哪种材料不属于中面常用基础原料（）

A.高筋面粉B.酵母C.黄油D.小苏打（少量调节）

中面面团揉至“三光”状态，不包括以下哪一项（）

A.盆光B.手光C.面光D.案光

常温下（25℃左右），中面基础面团的发酵时间一般为（）

A.10-20分钟B.30-60分钟C.1-2小时D.2-3小时

中面制品蒸制时，正确的火候选择是（）

A.冷水上锅，小火慢蒸B.冷水上锅，大火烧开后转中火C.开水上锅，大火蒸制D.开水上锅，小火慢蒸

下列哪种情况会导致发酵后的面团出现“酸败”味（）

A.酵母用量过少B.发酵时间过长C.面团揉制不足D.水温过低

二、判断题（每题4分，共20分，对的打“√”，错的打“×”）

中面面团的含水量越高，发酵速度越快，成品越松软。（）

酵母在低温环境下（