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中式厨师题目及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

中式清炒绿叶类时蔬时，为了保留食材清爽口感与翠绿色泽，最适宜选用的基础油脂是

A.未经过滤脱杂的生榨毛菜油

B.高温炼制的纯香猪油

C.经过精炼脱味处理的熟菜籽油

D.高熔点的食用棕榈油

答案：C

解析：正确选项依据是精炼熟菜籽油无刺激性异味，烟点适中，不会掩盖绿叶菜本身的清鲜香气，适配清炒工艺的需求。错误选项A的生榨毛菜油含有大量杂质和辛辣生味，会破坏时蔬的清淡口感；错误选项B的猪油动物脂肪含量高，会让清炒时蔬过分油腻，失去爽脆清鲜的核心特质；错误选项D的棕榈油常温下呈半凝固状态，成菜后会在菜肴表面形成厚重蜡质感，完全不符合清炒时蔬的出品要求。

下列属于中式干货涨发中“水发”工艺独有的操作效果是

A.去除食材本身带有的特殊异味和杂质

B.让干货食材重新吸收水分恢复软嫩状态

C.彻底改变食材的物理形态成为酥脆质感

D.快速破坏食材细胞壁实现瞬间熟化

答案：A

解析：正确选项依据是水发工艺通过持续的浸泡、漂洗操作，可以充分溶解干货吸附的异味杂质，是其他涨发方式很难实现的效果。错误选项B的吸水肿胀效果油发、盐发也可以实现，并非水发独有；错误选项C的酥脆质感是油发、盐发等热力涨发的最终效果，和水发的软嫩方向完全相反；错误选项D的瞬间熟化是高温爆炒工艺的效果，和涨发操作无关。

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